“明黄双色鱼”、“酒醉柠香虾”、“瑶柱金丝玉腐汤”、“鲜花椒烹炒馋口肠”、“芝香烤鱼配意大利面卷”……

你能想到上述菜单是出自以烤鸭闻名的餐饮“老字号”全聚德之手吗？

11月18日,全聚德办了一场2020秋冬新品品鉴会,公司的招牌菜品“烤鸭”并没有占据“C位”,取而代之的是12道创新菜品,这张迎新菜单已经正式发布并投向市场。

“全聚德是老字号,是国企,是上市公司,但是归根到底它是饭馆,它是要靠食品,要靠美味来吸引更多的消费者,获得更多的美誉。”全聚德总经理周延龙在发布会上表示。

11月18日,全聚德在北京和平门店一层“中华一绝”餐厅,举办了一场品鉴会。

对于此次品鉴会涉及的12道创新菜品,全聚德集团相关负责人介绍说：“选择这12道菜进入迎新菜单,主要是从口味和出品两个维度进行考量。比如乌亮葱香玛卡菌、黄椒酱鸭掌牛肝菌和花儿朵朵,分别使用了玛卡菌、牛肝菌、猴头菇这三种食材,菌类很适合现阶段食用,具有冬季养生功效,同时我们还保存了菌香,以满足顾客的口味需求；在出品方面,这些新菜品从摆盘到呈现形式都更为新颖,力求给人以视觉享受。”

值得一提的是,菜单中的12款新菜均设置了会员价,标注主料食材重量,方便客人按需点餐,同时部分菜品设置了小份菜,汤羹和甜品以位为规格,点心除按半打销售外,也接受顾客单点一个的需求,以此尽可能避免浪费,提倡适度点餐。

全聚德在塑造全新的形象,而这背后可能更多来自于经营业绩的压力。

2020年三季报显示,前三季度全聚德实现营业收入5.16亿元,同比下降56.71%；归属于上市公司股东的净利润则亏损了2.02亿元。

全聚德在公告中称,疫情使公司经营受到巨大冲击,公司第三季度全力推进复工复产工作,餐饮门店通过提升出品质量,转变服务模式,加强线上线下市场联动等措施,业务逐步回升。

公告显示,全聚德第三季度营业收入较上一季度增长53.4%,整体亏损额有所下降。

周延龙称：“收入的波动或者说下滑,确实应该让我们深入且冷静地考虑问题,靠惯性,靠品牌活力,支撑不了业绩,抵御不了风险,我们必须要有自身的改变。”

目前,全聚德旗下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌。截至6月底,公司在北京、上海、杭州、长春等地拥有餐饮门店共计117家。其中,全聚德品牌门店109家,仿膳品牌门店1家,丰泽园品牌门店5家,四川饭店品牌门店2家。

中信建投社服首席分析师贺燕青指出,由于过往的全聚德品牌特色和质量突出,对于技艺和厨艺的要求较高,很难在扩张中保证标准化,对于大众消费者来说,性价比相对有限。公司为对应餐饮业连锁扩张的趋势,需要更加灵活和标准化的餐饮品类,结合自身特色菜进行创新,从而最大化达到标准化扩张的目的。

全聚德集团约40%的鸭类产品价格下调幅度在15%左右,此前全聚德烤鸭产品均不议价,这次也引入了会员制度,为降价制定统一的标准。另外,全聚德的服务费原为包间按总消费金额的15%、大厅按10%的标准收取,目前也已经基本取消。

受新冠肺炎疫情影响,2020年餐饮市场出现大幅萎缩,多家公司餐饮及商品销售业务受到重创,收入下滑严重。

其中,火锅龙头海底捞录得了上市以来的首次半年度亏损。2020年上半年,海底捞实现收入97.61亿元,净亏损9.65亿元。公司明确表示,亏损是“新冠肺炎疫情暴发对集团业务产生较大影响所致”。

上半年,西安饮食净亏损6997.99万元,九毛九净亏损8590.2万元。同庆楼上半年归属于上市公司股东的净利润为7993.63万元,同比下降28.37%；广州酒家上半年归属于上市公司股东的净利润为1139.31万元,同比下降82.28%。

不过,国家统计局近期发布的最新数据显示,随着居民外出就餐和旅游活动增多以及在国庆中秋双节带动下,餐饮、住宿等服务消费明显复苏。10月份,餐饮收入同比增长0.8%,增速年内首次转正。

国家统计局贸易外经司统计师张敏称,当前,消费市场呈现出稳定恢复的态势,重点商品销售回暖,餐饮消费稳步回升,新型消费方式快速发展。

山西证券行业分析师刘小勇认为,进入疫情防控常态化阶段后,全国餐饮企业复工复产接近100%,在扩大内需、促进消费等多项政策推动下,居民消费环境出现改善,餐饮消费已经快速复苏。