上月底,全聚德公布了三季报,数据有点儿不理想：前三季营收5.16亿元,同比下降56.71%；净利润-2.02亿元,同比下降484.4%；每股收益-0.656元。

财报如此萧瑟,倒也不出意料,毕竟疫情严重,公司经营很难不受影响,从主营构成上看,亏损主要来自餐饮,商品销售的状况相对要好许多。不过,结合前几年的财务数据看,公司的经营一直走在下坡路,着眼这个趋势,今年的疫情估计就算得上一次偶然的扰动,即使没有这次意外的打扰,公司经营的下降惯性,恐怕也很难有一个根本性的改善。

这几乎也是所有“老字号”经营状况的缩影。商务部的数据显示,国内上千家的“老字号”,有90%的企业都跋涉在艰苦征途之上。在这些类如全聚德的“老字号”中,经营效益较好的不过10%,有40%左右堪堪打平,剩下近一半的企业都在持续亏损中。

检讨这些“老字号”的窘迫状态,最常见——似乎也是最称手——的判词是：观念陈旧、机制僵化、创新不足、传承乏力、难以适应市场竞争等等。如此判断,多多少少还是有些粗疏,很难对存在的许多疑问予以妥贴的化解。比如,“老字号”们为什么会“如此、如此”？是不是有什么底层的东西在发挥阻碍作用？再比如,为什么“老字号”很难有洗心革面、焕发青春的成功案例？另外,如果从哲学、辩证的角度观察,针对“老字号”的所谓观念陈旧、创新不足、传承乏力等定论,未尝不可反向定义为坚守传统、不随波逐流,不将就、不凑合。如果能如此观察,想象许多“老字号”的身手就要积极得多。

可见,评判一家“老字号”经营窘困的原因,恐怕不能仅仅满足于表象,还要深究表象背后的根本；究来究去,或许就能发现“老字号”的现实命运中,其实已经被结结实实灼烙了时代的印记,无论怎样洗刷、革新,也很难奈何这印记带有本质性的标识。时代的无奈,抑或正在于此。

一方面,“老字号”都是“老口味”,其坚守多年的老味道,未必就能满足新人类的心、腹之欲；若要迁就新人,“手术”恐怕就要大动,具体操作之间,不可控因素实在多。比如肉包子要一咬一兜儿油之类,恐怕就很难赢得新欢心。

另一方面——也是至关重要的,“老字号”的“老讲究”一般都很多,于偏爱利落、快捷的新人类而言,这些“老讲究”往往显得挺多余。比如,一只烤鸭必须片出108片儿；蘸甜面酱的大葱只能是山东章丘的,更讲究点儿的,光是章丘的大葱还不行,而必须是绣惠镇北、女郎山西那几个村儿产的大葱才正宗；鸭子养殖的天数也不能乱,不能多也不能少；烤鸭子必须用果木——当然用枣木最地道；从宰杀活鸭到烤鸭出炉,二三十道工序一道也不能少……

如此一折腾,烤鸭的色香味当然很正宗,但有心情、有能力欣赏的,非老饕不可,一般的食客往往都是胡乱吃,最多囫囵评价一个“香”,若让其分辨与一只不太讲究的烤鸭有何具体不同,恐怕也说不出个一二三。另外,一通“穷讲究”之后,一只烤鸭的成本马上就高高涨起来,在拼价格是王道的年代,竞争的底气自己就会泄三分。

这也是实在没办法的事情,绝大多数中国人的舌头,还没被训练出更精致、更细腻的辨别力,这大约也算得上时代的局限性。或许,随着岁月的不断累积,能够清晰品出“老字号”独特味道的食客会越来越多吧；或许,那才是“老字号”的黄金年代——当然,前提是你得活到那个时候。这种时代的局限性,相当多的“老字号”显然很难实现真的突破,即使真有百转千回后实现了新生的,恐怕也再无“倚老卖老”的资格。

不过,也用不着太可惜,自然规律从来如此,许多时候,人力强求不得,也实在没有强求的必要。就此而言,被打了时代烙印的“老字号”,何去何从大约也就很清楚。